不上節目做菜、不拍料理影片是他的原則 體制內餐飲教育讓江振誠滿臉問號

我教的不只是做菜，是格局

身為一個主廚，應該發展自己的料理哲學，同時能清楚形諸語言，向外闡述你的洞見與獨到的思考。

身為廚師，我接過許多節目邀約，希望我能開設料理節目、參加廚藝競賽，或是帶大家去逛市場，示範私房料理，在鏡頭前展現美食。但除了公益、推廣或陪伴家人，這類邀約我一概婉拒，「不上節目做菜」是我的原則。

有人問我：「為什麼不拍攝做菜影片？大眾都想看名廚親手做菜啊！」正是因為幾乎所有時下有關廚師的電視節目或影片，都是旅遊、喫美食、做菜、廚藝競技，所以我決定不做這件事。

一來，我已經不再需要透過鏡頭向外界證明我的料理能力；二來，我想要打破大眾對廚師長期的刻板印象。料理不只是技術面的打磨而已，身為一個主廚，應該發展自己的料理哲學，同時能清楚形諸語言，向外闡述你的洞見與獨到的思考。

賦予你工作所具備的知識內涵

最早的時候，台灣人刻板印象中的廚師，就是壯碩的中年大叔，在滿是油煙的廚房中工作，衣服沾黏汙漬，甚至有點不修邊幅，讓不少人覺得「成為廚師」並不是一件值得驕傲的事。

然而，當愈來愈多衣裝整潔、談吐得宜、思路清晰的廚師在媒體上曝光，大家開始感覺到原來廚師也可以是體面、技術含量高、帶給別人幸福感的工作。大眾印象轉變了，廚師也就成為一種可以憧憬的職業。

但是即使廚師的形象變得美好、風光了，可是樣貌還是集中在「會做料理的技術專家」而已，教大家怎麼挑食材、烹飪，傳授做菜的獨門訣竅。而我認為廚藝不應該只是某種娛樂秀，或是特技表演。

這些當然很重要，但是除了料理本身，一個有理想的主廚應該具備更多的知識與內涵，帶領大家透過料理，學習更多人文、社會和創業的能力。

當媒體只強調「很會烹飪就是大廚」時，就會造成一種誤解，好像做餐飲的門檻不高，一個人只要把手藝訓練起來，會烤雞、懂煎魚、擅長炒飯，就可以開家餐廳了。

但是，經營一家餐廳，除了料理之外，還要具備人事、管理、財務、品牌、行銷等知識，這些能力遠比「會烹飪」複雜許多。尤其當整個社會已經和十幾二十年前不同，消費者對餐飲有更高的標準、更多的需求與想像，也對如何喫得安心、健康、對環境友善，有愈來愈高的期待，為什麼體制內的餐飲教育，還在培育只具備煎煮炒炸這類烹飪專業的廚師呢？

（本文出自《工作美學》作者：江振誠）

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