亞洲大學的學生說畢業後想開咖啡廳或貝果小店 江振誠：這件事讓我憂心

當手藝是基本，也須兼備人文與管理素養

當初我從新加坡回台灣，目的之一便是投入更多心力在「教育」。這幾年，就算工作非常忙，我依然堅持每季抽空去不同的大學擔任講座教授、講師，開設「台灣味一百年」課程，教授體制外的內容，從日據時代的「阿舍菜」和「酒家菜」、國民政府帶來的眷村菜、中國八大菜系、客家料理到近年興盛的原住民飲食文化等等，補足學生對台灣飲食文化起源的知識。

每年我也會安排十五到二十場演講，親自與台灣青年世代對話，希望提升台灣年輕人對料理的想法，不會覺得外國月亮一定比較圓，或是舶來品餐飲就一定比台灣本土小喫更高級，認識台灣餐飲其實有很多值得驕傲的特點，此外，還會聚焦在開店、創業、環保、食安、全球化等更宏大的主題，因為我相信烹飪技巧很重要，但廚師的通識教育更重要，希望影響更多的餐飲界工作者。

有一年，我在亞洲大學開了一堂「微型創業」課，學生告訴我，畢業後想要開一間咖啡廳或賣貝果的小店，並興致勃勃的說：「將自己的興趣與工作結合，是很幸福的事。」這當然是個不錯的夢想，然而，當我進一步追問他們：「你們的咖啡廳或貝果店，要用哪一種商業模式？怎麼經營品牌，做出差異化？」但多數學生都沒有任何概念。

這件事讓我憂心。為求真實，我請學生從報紙廣告中找出租店面，實地勘查，了解坪數、租金、人潮等資訊，並規劃裝潢與人力，估算資金與成本，分組提出企劃案。由我扮演投資人，評估哪組企劃案最合理、最容易落實且具競爭力，藉此訓練他們與現實接軌。

這也正是為什麼我在很多場合，談的不是怎麼做料理，而是品牌設定、商業模式、財務計算、美學設計、社會責任等議題，因為這些都是學生未來進入社會後，在「廚藝」之外同樣迫切需要的能力。

就算這堂課，讓學生們發現這些太複雜、太繁瑣、太困難，嚇得他們不敢去創業，冷酷戳破他們夢想的泡泡，我覺得都是一件好事，至少不用等到他們真的跌倒、挫折、失敗之後，甚至賠掉許多錢，才學到「原來我還沒準備好開店」。我希望以自己實際經營餐廳的經驗，提點年輕世代未來用得上的知識，這也是我不在節目上表演料理的原因，因為這些都比單純做料理更加重要。

分享專業，創造更多的世界級主廚

我認為這是身為廚師的社會責任，不只在學校，也應該與社會對話，向大眾敞開學習大門。因此，當我結束新加坡事業，返台一週年時，也就是二○一八年，便在台灣舉辦了「大師工作坊」，如同一場餐飲界的EMBA，總計有近七百五十位來自台灣北中南各地，橫跨餐飲、觀光、科技、醫美、金融、傳產、零售服務等產業。他們多是正在創業，或是已經成功創業，有志要讓自己的品牌更好、向上提升的經理人，所以紛紛不遠千裏而來。

在課堂上，我扮演教練的角色，依據過去成功打造七個品牌的經驗，從「品牌定位×戰略思考」、「財務營運×團隊建立」、「創意美學×體驗設計」等六大面向，無私分享所有我知道的餐廳經營概念與做法，從策略、定價到成本計算，統統公開。所有來上課的學員都不可思議的問：「你怎麼可以把這些東西都公開？」我說：「沒有關係啊，這才真實。」

因為我離開新加坡，回到台灣後，最重要的目標不是再開出能夠拿到米其林星等的餐廳，而是「教育」。教育當然就是分享，就是傳遞，怎麼能藏私？因為我想提升的不只是一、兩家餐廳，而是整個台灣餐飲產業，或是任何和品牌有關的產業。而且大師工作坊反應熱烈，兩年間辦了好多次活動，學員之間至今仍熱絡串聯合作著。

如果說，開出一間成功的餐廳，就像是完成一個成功的專案，我一個人親自在廚房做菜，最多只能做出一個成功的專案，然而透過管理與領導，我可以帶領團隊的主廚們，做出八個成功的專案，開出八家具有米其林水準的餐廳。

但是，透過教育，我可能可以成就七百五十個成功的專案，創造更大的影響力，甚至改變整個餐飲產業。我明白江振誠只有一個，一個人的力量無法改變台灣的餐飲生態，但如果我能培養出七百五十個江振誠，每個人都能回到自己的餐廳推動新觀點和新做法，或許就有機會翻轉整個業界，真正做到讓台灣餐飲業與國際接軌、品牌提升，以及人才晉級。

結束Restaurant ANDRÉ，並不是放棄一個輝煌舞台，而是登上另一個更大、更重要也更有意義的新舞台。從餐廳做菜到餐飲教育，從改變七百五十個品牌以及每年上千名的學生開始，讓更多台灣年輕人打開創意的雙眼，走向跨界的格局。

（本文出自《工作美學》作者：江振誠）

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